A házi rétestészta nyújtása igényel némi kézügyességet és türelmet, a többi azonban nem ördöngösség, és ha kicsit jobban odateszed magad, biztos, hogy menni fog! A vékonyra húzott rétes bő töltelékkel igazán finom, érdemes megtanulni a nagyi bevált receptjét, mert a házi tészta sokkal jobb, mint a bolti!
A rétestészta akkor jó, ha már olyan vékony, hogy átlátszik. A tésztát megtölthetjük édes vagy sós töltelékkel, majd feltekerve és zsiradékkal megkenve, forró sütőben pirosra sütjük.
Hozzávalók a házi rétestésztához
- 500 g rétesliszt
- 220 ml víz
- 6 dkg zsír vagy vaj
- 1 db tojás
- 1 kiskanál só
- 1 evőkanál ecet vagy citromlé
A lisztet egy tálba szitáljuk, és elmorzsoljuk benne a zsírt vagy a vajat. A langyos vízbe belekeverjük a sót és az ecetet vagy a citromlevet, majd hozzáadjuk a tojást, és az egészet a liszthez öntjük.
A lisztet szitáld egy tálba. A közepébe az ujjaiddal vájj mélyedést, ebbe tedd először a zsírt, utána a tojást, és morzsold el. A vízben oldd fel a sót és az ecetet, add a liszthez, és jól dolgozd ki a tésztát.
Milyen lisztből készül a rétestészta?
Arra mindenképp figyelj, hogy réteslisztet használj az elkészítéséhez, és attól se rémülj meg, hogy a hozzávalók között szerepel az ecet vagy a citromlé!
Ha csak finomliszt van otthon, addig ne is állj neki az otthoni rétestészta készítésnek, amíg nem szerzel be réteslisztet! A két lisztfajta között már szemmel láthatóan és tapintásra is van különbség: a finomliszt, ahogy a neve is mutatja, finomra van őrölve, a rétesliszt szemcséi ennél valamivel nagyobbak.
Ha belenyomod a kezed, a finomliszt szemcséi összetapadnak, a rétesliszt viszont kevésbé veszi fel a kezed formáját. Ebből is látszik, hogy a kettő nem egyformán viselkedik, aminek egyik legfőbb oka, hogy a finomliszt és a rétesliszt sikértartalma is különbözik.
A réteslisztben található több sikér, ami miatt a tésztagyúrás és a sütés során is másképp „működik”, mint a finomliszt.
A tészta összeállítása és kidagasztása
A legjobb, ha kézzel gyúrunk belőle sima, ruganyos állagú tésztát, de géppel is dolgozhatunk. Ebben a fázisban különösen fontos összetevő a türelem: legalább 15 perc, mire eléri a megfelelő állagot, kevesebb idő alatt semmiképpen nem készül el.
Legalább 15-20 percig gyúrd, amíg teljesen csomómentessé válik. A hozzávalókat mérjük keverőtálba, kézzel vagy géppel dagasszuk hólyagosra, addig, amíg a tészta elválik az edény falától.
A dagasztásnál, ha a tészta venne még fel vizet akkor pótoljuk. Majd a végén hozzáadjuk a zsírt, a sót, az ecetet, az ecet elhagyható, és kidagasztjuk a tésztát.
Egy lágy tésztát kell kapnunk. Cipót formázunk a tésztából, és vékonyan megkenjük a tetejét olvasztott zsírral, majd letakarva közel egy órát pihentetjük.
Miért kerül ecet a rétestésztába?
Arra mindenképp figyelj, hogy réteslisztet használj az elkészítéséhez, és attól se rémülj meg, hogy a hozzávalók között szerepel az ecet vagy a citromlé!
A langyos vízben feloldjuk a sót és az ecetet, ezt is a mélyedésbe öntjük. A vízben oldd fel a sót és az ecetet, add a liszthez, és jól dolgozd ki a tésztát.
A tészta pihentetése
Egy tálat vékonyan kizsírozunk, beletesszük a tésztát, aminek az oldalát és a tetejét szintén megkenünk zsírral. Letakarjuk, és 2 órára hűtőbe tesszük.
A tésztát borítsuk enyhén lisztezett felületre, gömbölyítsük ki, majd tegyük kiolajozott tálba. A tészta tetejét is kenjük meg olajjal, majd fedjük le és 15-20 percet pihentessük.
A tésztát 60 percig pihentetjük. Tedd liszttel megszórt konyharuhára, a tetejét kend meg olvasztott zsírral, fedd le egy másik konyharuhával, és így pihentesd 45 percig.
Minél hűvösebb van, annál könyebb a tésztát kihúzni. Ezért is jó hűtőben pihentetni.
A rétestészta húzása és nyújtása
Ha letelt a pihenőidő, tiszta abroszt terítünk az asztalra, kissé meglisztezzük, majd a közepére helyezzük a tésztát. Először nyújtófával, majd kézzel kilapítjuk, és óvatosan elkezdjük az asztal széle felé húzni a tésztát.
A legjobb, ha ökölbe szorított kezünkkel nyúlunk alá úgy, hogy ujjaink a padló felé nézzenek, és a nyújtáshoz a kézfejünket használjuk. A húzás mindig kis lépésben történjen, ne siess vele.
A pihentetési idő végén a konyhaasztalt fedd le egy tiszta terítővel. Szórd meg liszttel, erre tedd a tésztát, és kezdd el nyújtani. Először sodrófával nyújtsd, utána a kézfejeddel, végül szép sorban a kezeddel húzogasd minden oldalát papírvékonyra.
A tészta lelógó széleit körbe levágjuk ezt majd újra gyúrhatjuk a végén. Ha már lelóg az asztalról, a maradékot éles késsel levágjuk, kicsit hagyjuk szikkadni, majd megkenjük olvasztott zsírral és ízlés szerint megtöltjük töltelékkel.
Bár a cél az, hogy ne lyukadjon ki a tészta, akkor sem kell elkeseredni, ha ez mégis megtörténik, a rétes így is finom lesz. Ha a liszt minősége megfelelő nem fog szakadni a tészta.
Hogyan kerülhető el, hogy elszakadjon a tészta?
A rétestészta készítése profiknak és mamáknak való feladat, gondolják sokan, hisz a tészta szakadásmentes húzása valóban nem egyszerű, de nem is olyan dolog, amit ne tudnál megcsinálni.
Mire kell figyelni, hogy ne szakadjon a tészta? Ahogy már említettem, a liszt fajtája és minősége kulcsfontosságú, de van más is, amire figyelni kell.
- Vaj helyett jobb disznózsírt használni.
- A terítőt mindig szórd meg liszttel, így a tészta nem fog leragadni.
- Húzás előtt a kezedet is lisztezd be.
- Mindig a tenyereddel húzd a tésztát, ne az ujjhegyeddel, mert akkor szakadni fog.
- A húzás mindig kis lépésben történjen, ne siess vele.
- A kihúzott tésztát töltés előtt locsold meg zsiradékkal, erre azért van szükség, hogy a tészta ne száradjon ki, szaftosabb lesz és rugalmas marad.
- A zsiradékot csorgasd, ne kend, mert a tészta érzékeny, elszakadhat.
Az asztalt abrosszal letakarjuk, kicsit lisztezzük és a közepére helyezzük a tésztát. Az elején még nyújtófával vagy kézzel szétlapítgatjuk, majd kézfejjel óvatosan az asztal szélei felé húzogatjuk.
A rétestészta töltése és feltekerése
Ha már-már átlátni a tésztán, akkor lesz az igazi. Ekkor hagyjuk kicsit száradni, 15-20 percig, majd megkenjük egy kis olvasztott vajjal és kedvenc édes vagy sós töltelékünkkel ízesítjük.
A kihúzott tésztát kend meg olvasztott zsírral, oszd el rajta egyenletesen a tölteléket, és tekerd fel. A vékony, kihúzott tésztát töltsük meg édes vagy sós töltelékkel, tekerjük fel, utána indulhat a sütés.
Az ízlésed szerint megtöltött rétest először óvatosan, a kezed segítségével tekerd, a továbbiakban a terítő segítségével csavard. Az abrosz segítségével viszonylag egyszerű feltekerni.
Az alaprecept segítségével ízlés szerint készíthetünk meggyes-mákos rétest, almás rétest, de tölthetjük spenótos-lazacos krémmel is.
Almás-diós és cseresznyés-mákos töltelék
A rétesruhát rétesliszttel meghintjük, a tésztát átlátszóra nyújtjuk, a vastag széleit levágjuk, olvasztott zsiradékkal permetezzük, zsemlemorzsás keverékkel megszórjuk, kockázott gyümölcsöt teszünk rá, fahéjjal, cukorral, dióval és mákkal megszórjuk, a ruha segítségével feltekerjük.
- alma vagy cseresznye, illetve meggy
- fahéj
- kristálycukor
- dió
- mák
- zsemlemorzsa vagy kalácsmorzsa
A töltelékek mennyisége ízlés szerint alakítható. A kinyújtott tésztát kend meg olvasztott zsírral, oszd el rajta egyenletesen a tölteléket, és tekerd fel.
A rétes sütése
A feltekert rétest a tepsi hosszára vágjuk, kizsírozott tepsire helyezzük, olvasztott zsiradékkal vagy tejfölös-tojásos keverékkel megkenjük.
Vágd akkora rudakra, hogy egy gáztepsiben egymás mellett elférjenek. Tedd őket a sütőpapírral bélelt tepsibe, és 200 fokon nagyjából fél óra alatt süsd készre.
195°C-ra előmelegített, száraz légterű légkeveréses sütőben 20-25 percig sütjük, hagyományos üzemmódnál kb. 5 perccel tovább.
200 fokra előmelegített sütőben kb. 30 perc alatt szép pirosra sütjük. Ezután kb. 30 perc alatt készre sütjük.
Teljes kihűlés után szeleteljük, porcukorral megszórjuk, és ferde vágással, késsel felszeleteljük.
Rétes készítése rántással
A lisztet, a tejfölt és a tojást alaposan összedolgozzuk, és tésztát gyúrunk belőle. Nyugodtan használhatjuk a robotgépet is a dagasztáshoz.
A zsírt, én kókuszzsírból szeretem készíteni, de használhatunk sertészsírt is, megolvasztjuk egy lábasban, hozzáadjuk a lisztet, csomómentesre keverjük, és zsemleszínűre pirítjuk. Félretesszük hűlni.
A tésztát lisztezett munkalapon vékonyra nyújtjuk, majd megkenjük a rántással. A tésztát feltekerjük, 4 részre vágjuk, és becsomagolva 1 órára a hűtőbe tesszük pihenni.
Felhasználáskor lisztezett felületen papírvékonyra nyújtjuk a tésztadarabot, ízlés szerinti töltelékkel megtöltjük, feltekerjük, és olajos tejföllel megkenjük a tetejét.
Mennyiség és időzítés
A tészta mennyiségéből 3 nagy tepsi rétes jön ki, a levágott részekből ha újra felhasználjuk még egy kis tepsi. Egy ekkora mennyiségű tészta kb. 3 rúd rétesre elég.
| Munkafolyamat | Időtartam |
|---|---|
| Előkészítés | 40 perc |
| Elkészítés | 30 perc |
| Pihentetés | 45 perc |
| Sütés | 20-30 perc |
Előkészítési idő: 45 perc. Elkészítési idő: 30 perc. Pihentetési idő: 45 perc.
Leszitáljuk a lisztet. Fontos, hogy csomómentes legyen. Majd adjuk hozzá a langyos víz háromnegyedét, itt is fontos, hogy langyos legyen a víz.
Utána én három fele elosztottam a tésztát, mert három ízt szeretnék készíteni és kiolajozott tálba pihentetjük 1-2 órát, szépen el fog terülni a tészta.
Kézzel húzott házi rétestészta készítés
Ha letelt az idő egy nagy téglalap alakú asztalra egy tiszta abroszt teszünk, enyhén lisztezzük és kinyújtjuk rajta a tésztát lehelet vékonyra.
Ezután meglocsoljuk olvasztott zsírral a tésztát és jöhet a töltelék.
A kérésetekre ebben a videóban a hagyományos házi húzott rétes receptjét hoztam el almás-diós és cseresznyés-mákos töltelékekkel, de természetesen egyéb édes, vagy sós töltelékekkel is szuperül működhet a recept!